Kakao aus Peru ist, begünstigt durch den mineralreichen Boden, für seinen kräftigen Geschmack mit feinen, fruchtigen und würzigen Aromen bekannt. (Da der Kakaobaum durch seine Bedürfnisse nicht sortenrein in Monokultur angebaut werden kann, setzt sich unser Kakao aus vielen unterschiedlichen Bohnen zusammen.) Von sich aus möchte der Kakaobaum im Durchschnitt eine Höhe von 15m erreichen, in der Kakaolandwirtschaft werden die Bäume allerdings auf arbeitsfreundliche 4 Meter gestutzt. Am liebsten stehen Kakaobäume geschützt im Schatten, daher werden sie in der Regel zusammen mit den größeren Bananen- oder Kokospalmen angebaut. Je nach Sorte beginnen sie im Alter zwischen 18 Monaten und 3 Jahren, rosa und weiß zu blühen. Wenn die Blüte befruchtet wird, wächst aus dieser eine Kakaofrucht, die etwa 5 bis 6 Monate braucht, um heranzuwachsen. Eine besondere Seltenheit des Kakaobaums ist, dass er zeitgleich Blüten als auch reifende Früchte tragen kann!

Sobald die Kakaofrucht reif ist, wird diese von den Bauern mit einem Messer vom Baum abgeschlagen. Erntereife Kakaofrüchte sind ca. 15 bis 30 Zentimeter lang, haben ein Gewicht von etwa 500g und ihre Farbe ist grünlich über gelb bis rot-violett. Da Kakaobäume vergleichsweise empfindlich sind, müssen jegliche Arbeitsschritte in mühsamer Handarbeit und mit höchster Vorsicht erledigt werden. Sollte bei der Ernte der Kakaofrucht der Ast zu stark beschädigt werden, kann dies zu einem vollständigen absterben des Kakaobaums führen - das gilt es natürlich um jeden Preis zu verhindern!

Die geernteten Kakaofrüchte müssen nach der Ernte vom Baum zunächst einige Tage nachreifen, bevor die äußere Schale der Frucht mit gezielten Machetenschlägen geöffnet wird. Dies erfordert eine gewisse Übung, da die Kakaobohnen im Inneren auf keinen Fall dabei beschädigt werden dürfen!

Aus den geöffneten Kakaobohnen werden dann die Bohnen aus dem weißen, matschigen Fruchtfleisch gelöst und zur Fermentation auf großer Fläche ausgebreitet. Um sie in diesen 5-7 Tagen vor der direkten Sonne zu schützen, werden Bananenblätter über ihnen ausgelegt. Während dieses Prozesses können die Kakaobohnen ihr Aroma entwickeln, Reste des Fruchtfleisches verflüssigen sich zuerst und verdampfen dann. Zusätzlich verfärben sich die Bohnen während der Fermentation von gelblich zu einem leicht lila angehauchten Braun. Die Grundlagen für das spätere Kakaoaroma entsteht durch das kurzzeitige Aufkeimen und direkte absterben der Kakaobohnen. Um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten und ein verderben zu verhindern, werden die Bohnen regelmäßig gewendet und umgeschichtet.

Um die Fermentation zu beenden, werden die Kakaobohnen zur Trocknung auf großen Tischen ausgebreitet und der Äquatorsonne ausgesetzt. Die fermentierten Bohnen haben zu diesem Zeitpunkt noch rund 60 % an reiner Flüssigkeit in sich, die durch die Sonneneinstrahlung abgebaut werden soll. Auch seine typische braun-orangene Färbung und die harte Schale bildet der rohe Kakao erst während dieser Trocknung aus. Nach etwa 7 Tagen Trocknung haben die Kakaobohnen eine Restfeuchte von lediglich 7-10% und sind somit haltbar und bereit zum Verzehr.

Noch vor Ort, in der Sammelstelle der Kooperativen, wird die Qualität des Kakaos stichprobenartig überprüft und die Ernte kategorisiert. Erst jetzt, nach arbeitsintensiver Ernte, Fermentation und Trocknung, kann die Qualität der Bohnen beurteilt werden und den Bohnen ein Wert zugesprochen werden. Zur weiteren Verarbeitung werden die Kakaobohnen nun zum Transport verpackt und für die Reise vorbereitet.